酱香酒与浓香、清香酒一样，生产遍布全国，结合不同气候、小环境、粮食原料及贮存条件，孕育出了多种酿造流派，酱酒里面分为：茅系浓郁法、郎习舒雅法、老武陵香艳法、北方清雅法、麸曲法、碎沙法等六个工艺流派，每一个工艺流派酿出的酒都有自己的风格特点。

在这六个流派中，茅系浓郁法、郎习舒雅法、老武陵香艳法都可以酿出很好的高端酱酒，北方清雅法也可以酿不错的酱酒，而麸曲法和碎沙法主要酿中低端酱酒。

虽然酱香酒大都属于这六大工艺流派，但不同的酒厂会结合自己的酿酒小环境在传统工艺的基础上进行一些调整及改进，而这也造就了许多酱酒路数相同但特点及侧重不同的多彩局面。就像在茅台镇，不同的传统酒厂其酿出的酒有不同的个性，我们很难从两家酒厂里找到品质完全相同的优质酱酒。

作为酱酒著名产区，贵州省仁怀市茅台镇有自己独特的酿酒小环境。茅台镇位于黔北赤水河中游，是一个蜿蜒的河谷地区。这里气候湿热、潮闷，得益于其空气中丰富的微生物，不同于其他产区酱酒，茅台镇的辅料运用比例较高，辅料中的粗蛋白等物质参与发酵产生了特殊的呈香呈味物质。同用此法，其他产区的酱酒往往焦味出头。

茅台镇上不同的酒厂有不同的风格侧重：陈年酒厂的酒偏柔雅，微带甜酸，其风格有点像茅台产区酱酒向金沙酒的过渡。

众所周知，酱酒的核心产区在贵州茅台镇，主产区在贵州赤水河流域沿线，也被称为中国酱酒黄金产区，久而久之，沿着赤水河畔也分化出了两大酱酒流派——贵酱和川酱，上一次盘点酱酒流派及特点时只说了贵州茅台镇的酒，这次就聊聊四川酱酒。

传统的贵州酱香型大曲白酒的酱香愈加突出，极具辨识度，并且焦香和糊香更加明显，所呈现出的丰满度也愈加强烈，这是贵酱区别于其他区域酱酒的重要特征。相比之下，川酱更突出“柔和”与“适口”的醇甜感和粮香。

川酱在味道上酱香味丰满，醇厚，回味悠长，滋味丰富，最大特点是醇甜感突出，酸味明显，酒体滋味层次分明，空杯留香持久。川酱风格既保留了酱香型酒自身的风格特征，又赋予其愉悦、舒适的粮香，酒体醇甜突出，滋味丰富，形成了四川酱酒自身特有的风格特征。

川酱与贵酱之所以在风味口感有如此大的差别，主要原因在于生态环境的差异。与贵州茅台镇的湿热、潮闷相比，川酱虽然同样位于赤水河流域，但整体上由于四川纬度较高，气候相对更加温和，加上四川大环境还是以浓香型白酒为主，川酱自然也带有一些浓香型白酒更强调的“甜感”，风格会比贵酱更柔和一些。

无论川酱还是贵酱，都必须具有天时地利人和才能酿造一杯好的酱酒，不可复制的赤水河区域优势，和产储规模优势，以及品牌价值优势是酱酒发展的强劲后盾。

除了茅系酱酒和川派酱酒，中国酱酒还有一大流派是留给北方的。尽管根据市场数据来看，南派酱香几乎占据了国内酱香酒近95%的市场份额，知名度也高于北派酱香，但北派酱香始终是我国酱酒市场不可或缺的组成部分。

除了地域，南派酱香与北派酱香最主要的区别也体现在原料和酿造工艺上，虽然南派酱香和北派酱香都以优质小麦为主要原料，但在北方还会加入一些少量的东北大豆，因此在香味中会有些不同之处。

在高粱的选择上，南派优质酱酒大多选用贵州当地生产的红缨子糯高粱，北派则选择当地特色糯高粱。相比较来说，南派的红缨子糯高粱的确更适合酱香酒的生产，风格也会更突出些。

在工艺上，众所周知，以茅台酒为代表的“12987”酿造工艺是众多南派酱酒追随的标准之一，同时也成就了南派酱酒的价值。

而北派酱酒则因为原料的不同采取了不同的酿造工艺——“一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒”，并且在剩余的酒槽中二次加入高粱和麸曲，进而生产出麸曲酱香基酒，在北方也有了“生产大曲酱香为主，麸曲酱香为辅”的模式。

整体上，北方大曲酱香酒显得比较甜柔细腻，酒味不够浓郁，但很适口。这是结合北方气候小环境在南方酱酒工艺基础上调整而来的结果。